近日，在2022年國際食品安全與健康大會(huì)“食品科技創(chuàng)新與健康老齡化”專題論壇上，與會(huì)專家從不同視角共同聚焦食品科技創(chuàng)新與健康老齡化，共同探討如何開展科技創(chuàng)新，尤其是利用新技術(shù)和配方來進(jìn)行老年人健康膳食方面的研發(fā)。此次論壇由中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)副理事長(zhǎng)、中國疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與健康所所長(zhǎng)丁鋼強(qiáng)和中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)食品營(yíng)養(yǎng)與健康分會(huì)秘書長(zhǎng)、雀巢大中華大區(qū)法規(guī)與科學(xué)事務(wù)負(fù)責(zé)人、副總裁孫偉主持。

　　馬冠生

　　北京大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)系主任

　　隨著年齡的增長(zhǎng)，衰老是不可避免的，會(huì)引起機(jī)體出現(xiàn)漸進(jìn)性、全身性包括結(jié)構(gòu)和生理功能改變，這種改變會(huì)反映在身體的各個(gè)系統(tǒng)，包括消化系統(tǒng)、內(nèi)分泌系統(tǒng)、神經(jīng)系統(tǒng)、免疫功能等。這導(dǎo)致老年人要面對(duì)相當(dāng)嚴(yán)峻的營(yíng)養(yǎng)和健康狀況。

　　孫長(zhǎng)顥

　　哈爾濱醫(yī)科大學(xué)副校長(zhǎng)

　　我們既需要關(guān)注老年人吃什么、吃多少；又要關(guān)注怎么吃、何時(shí)吃；還要關(guān)注膳食結(jié)構(gòu)、烹調(diào)方式以及持續(xù)營(yíng)養(yǎng)，這三個(gè)維度就構(gòu)成了膳食整體性。目前相關(guān)研究通常局限于以上單一維度，并沒有將以上幾個(gè)因素作為整體進(jìn)行分析。首先要收集和分析多維度膳食與健康信息，明確不同膳食的生物性特征，建立膳食整體性內(nèi)暴露生物標(biāo)志物數(shù)據(jù)庫，形成膳食整體性精準(zhǔn)的評(píng)價(jià)方法，在此基礎(chǔ)上明確暴露生物標(biāo)志物導(dǎo)致慢性病的確切機(jī)制。

　　Brad McKay

　　國際食品科技聯(lián)盟（IUFoST）特別顧問、麥凱咨詢公司總裁

　　企業(yè)在為老年人設(shè)計(jì)健康食品時(shí)，一是減少份量的同時(shí)要保證營(yíng)養(yǎng)密度的增加；二是改善口感，需要開發(fā)出更軟、更小的食物，同時(shí)還要保證其含有足夠多的水分。但想要在保證口感和味道的同時(shí)兼顧適口性，對(duì)于老年食品研發(fā)而言可是個(gè)不小的挑戰(zhàn)。

　　陳建設(shè)

　　浙江工商大學(xué)食品與生物工程學(xué)院特聘副院長(zhǎng)

　　飲食和吞咽是很復(fù)雜的動(dòng)態(tài)過程，尤其是老年個(gè)體飲食和吞咽能力因個(gè)人口腔生理?xiàng)l件而有差異，合理的食品質(zhì)構(gòu)調(diào)整或者改良是保障老年飲食吞咽的關(guān)鍵。要根據(jù)老年人的飲食特點(diǎn)、個(gè)體飲食能力和需求，對(duì)食物質(zhì)構(gòu)進(jìn)行合理調(diào)整，提供能量和營(yíng)養(yǎng)素密度高的食物，同時(shí)要充足攝入優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，堅(jiān)持健身和益智活動(dòng)，共同促進(jìn)老年人身體健康。

　　尹 婧

　　雀巢（中國）有限公司高級(jí)市場(chǎng)營(yíng)養(yǎng)師

　　更好的營(yíng)養(yǎng)攝入和優(yōu)化的膳食模式，有利于延長(zhǎng)壽命，提高生活質(zhì)量。要不斷進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)創(chuàng)新，提升每個(gè)個(gè)體的生活品質(zhì)。在營(yíng)養(yǎng)創(chuàng)新中，第一，要了解市場(chǎng)的需求和消費(fèi)者的關(guān)注點(diǎn)；第二，要關(guān)注相關(guān)科學(xué)共識(shí)、專利技術(shù)、權(quán)威推薦等；第三，對(duì)生產(chǎn)技術(shù)進(jìn)行可行性研究；第四，確定配方后進(jìn)行如人群實(shí)驗(yàn)、動(dòng)物實(shí)驗(yàn)的效果驗(yàn)證，然后才能夠得出比較可行的營(yíng)養(yǎng)解決方案。

　　孫建琴

　　復(fù)旦大學(xué)附屬華東醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)學(xué)科帶頭人

　　積極干預(yù)老年人的膳食營(yíng)養(yǎng)非常重要，無論是居家、養(yǎng)老機(jī)構(gòu)、社區(qū)，要關(guān)注老年人的肌少癥，增齡、營(yíng)養(yǎng)不良、運(yùn)動(dòng)頻率、骨質(zhì)疏松等都是肌少癥的危險(xiǎn)因素，早期發(fā)現(xiàn)早期進(jìn)行干預(yù)。因此要積極干預(yù)老年人的膳食營(yíng)養(yǎng)，同時(shí)有必要進(jìn)行醫(yī)學(xué)營(yíng)養(yǎng)的干預(yù)，例如口服營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充、特醫(yī)食品等。在肌肉衰減癥防治上有兩個(gè)非常重要的因素：運(yùn)動(dòng)和營(yíng)養(yǎng)，這對(duì)健康老齡化具有非常重要的作用和意義。

　　Jun Kayashita

　　日本縣立廣島大學(xué)綜合學(xué)術(shù)研究生院教授

　　隨著年齡的增長(zhǎng)，吸入性肺炎的患病率逐漸提高。在90歲以上的人群中，有85%~90%老人患有吸入性肺炎。日本市面上有各種各樣的吞咽食品，在售種類超過2000種。在改善吞咽功能的過程中，可以采用交互吞咽的方法。例如，老年人在食用糊狀食物的同時(shí)，也吃幾口果凍食物，通過食物形態(tài)的改變，來減輕吞咽負(fù)荷。

　　陳舜勝

　　上海海洋大學(xué)食品學(xué)院教授

　　魚糜制品具有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，含有優(yōu)質(zhì)高蛋白、優(yōu)質(zhì)脂肪，富含礦物質(zhì)微量元素、維生素等；食用方便，可直接食用，不用處理，冷熱均可；食用安全，無骨刺，可放心食用，老少咸宜；品種豐富，能適應(yīng)生活多樣化和生活快節(jié)奏的要求等特點(diǎn)，對(duì)老年人健康是非常有利的，在老年人食品供給里應(yīng)該首選魚糜制品。

　　張文羿

　　內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué)“乳品生物技術(shù)與工程”教育部重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室副主任

　　腸道菌群的組成及多樣性改變與多種疾病的發(fā)生發(fā)展密切相關(guān)，如神經(jīng)退行性疾病、胃腸道疾病、肥胖、糖尿病、腫瘤、心血管疾病等。隨著衰老，生理完整性逐漸喪失，器官的相關(guān)功能受損，免疫水平降低，腸道菌群組成和功能也會(huì)發(fā)生變化——有益菌減少，有害菌增加。全身慢性炎癥也是衰老過程的主要標(biāo)志之一，炎癥導(dǎo)致腸道菌群組成和功能改變，而腸道菌群失調(diào)又會(huì)引發(fā)和持續(xù)炎癥。老年人的腸道菌群多樣性下降，虛弱的老年人腸道生態(tài)失調(diào)會(huì)更為嚴(yán)重；而長(zhǎng)壽人群的腸道菌群往往更加多樣化，種群數(shù)量更多。