食品伙伴網(wǎng)訊 2022年8月3-4日，由食品伙伴網(wǎng)主辦的“第三屆感官評(píng)價(jià)實(shí)踐應(yīng)用研討會(huì)”在山東·濟(jì)南柏蔓藝術(shù)花園酒店（西客站店）成功舉辦，本次研討會(huì)聚集了國(guó)內(nèi)各大高校、科研院所及食品行業(yè)同仁，圍繞食品感官科學(xué)前沿學(xué)術(shù)話題進(jìn)行專題報(bào)告分享和討論，旨在提高企業(yè)感官評(píng)價(jià)的技術(shù)水平，增強(qiáng)同行業(yè)間技術(shù)交流學(xué)習(xí)，推動(dòng)感官評(píng)價(jià)技術(shù)的良性發(fā)展。8月4日，大會(huì)進(jìn)入第二天日程。

　　8月4日上午的大會(huì)專題報(bào)告，中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)化研究院研究室副主任史波林老師主持。

　　浙江工商大學(xué)食品口腔加工與感官科學(xué)研究所博士后毛岳忠做了題為《食品感官評(píng)價(jià)數(shù)字化技術(shù)及智能感官傳感檢測(cè)應(yīng)用研究》的報(bào)告分享。食品感官評(píng)價(jià)是一種以一組專業(yè)人員或一群普通人員的感覺(jué)器官作為檢測(cè)儀器，并結(jié)合合理的實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)與數(shù)據(jù)分析，得出研究對(duì)象感官品質(zhì)特征的分析方法。智能感官檢測(cè)技術(shù)是一種以特定的傳感器陣列為檢測(cè)手段，并結(jié)合多元統(tǒng)計(jì)分析算法，實(shí)現(xiàn)部分甚至完全替代人工感官評(píng)價(jià)現(xiàn)代化感官檢測(cè)技術(shù)。報(bào)告將通過(guò)列舉近年來(lái)實(shí)驗(yàn)室在食品感官評(píng)價(jià)與智能感官檢測(cè)應(yīng)用技術(shù)方面的一些有趣的案例，期望能夠給食品行業(yè)中的感官評(píng)價(jià)以及智能感官檢測(cè)應(yīng)用提供一些思路上的啟發(fā)。

　　北京林業(yè)大學(xué)生物科學(xué)與技術(shù)學(xué)院食品科學(xué)系副教授朱保慶老師就《食品感官詞典開(kāi)發(fā)與研究進(jìn)展及應(yīng)用實(shí)踐》做了精彩分享。感官詞典（Sensory lexicon）是標(biāo)準(zhǔn)化的詞匯表，用于幫助不同人群關(guān)于感官問(wèn)題進(jìn)行交流。報(bào)告內(nèi)容主要包括：（1）感官詞典的開(kāi)發(fā)流程，主要包括樣品準(zhǔn)備及人員培訓(xùn)、初始詞匯生成、討論初始詞匯并給出定義和參考以及驗(yàn)證詞匯有效性等四個(gè)步驟，并對(duì)四個(gè)步驟的具體操作和要求進(jìn)行介紹；（2）結(jié)近十年來(lái)國(guó)內(nèi)外文獻(xiàn)報(bào)道的新開(kāi)發(fā)的食品飲料感官詞典，對(duì)其未來(lái)發(fā)展特別是與化學(xué)分析、數(shù)據(jù)挖掘技等技術(shù)的結(jié)合及多元化應(yīng)用方向做出展望；（3）介紹我們團(tuán)隊(duì)山楂果酒和枸杞原漿等產(chǎn)品感官詞典開(kāi)發(fā)的實(shí)踐與經(jīng)驗(yàn)。

　　大連工業(yè)大學(xué)工程師黃一珍針對(duì)《感官評(píng)價(jià)方法及其在企業(yè)產(chǎn)品優(yōu)化中的應(yīng)用》做了線上報(bào)告分享。隨著消費(fèi)者對(duì)于食品品質(zhì)的關(guān)注提升，感官評(píng)價(jià)對(duì)于食品企業(yè)生產(chǎn)和品質(zhì)控制的重要性與日俱增。本報(bào)告將就當(dāng)前常用的感官評(píng)價(jià)方法進(jìn)行梳理和介紹，包括不同感官評(píng)價(jià)方法的優(yōu)缺點(diǎn)及其在生產(chǎn)中的關(guān)鍵應(yīng)用點(diǎn)，描述性分析及其發(fā)展趨勢(shì)，并選擇產(chǎn)品研發(fā)中感官評(píng)價(jià)技術(shù)應(yīng)用典型案例進(jìn)行分享，以期為企業(yè)產(chǎn)品優(yōu)化提供參考。

　　數(shù)字一百高級(jí)研究經(jīng)理金征宇針對(duì)《新品研發(fā)中消費(fèi)者感官評(píng)價(jià)應(yīng)用》做了線上報(bào)告分享。主要分享內(nèi)容包括新品研發(fā)中消費(fèi)者感官評(píng)價(jià)應(yīng)用；新品研發(fā)流程中感官指標(biāo)應(yīng)用；感官指標(biāo)應(yīng)用實(shí)踐和價(jià)值以及數(shù)字一百體驗(yàn)寶平臺(tái)全周期助力新品研發(fā)流程等。

　　【SEPA主題活動(dòng)】

　　中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)化研究院研究室副主任史波林作為主持人，就【感官分析數(shù)據(jù)處理的注意事項(xiàng)及專業(yè)統(tǒng)計(jì)軟件應(yīng)用探討】話題展開(kāi)討論，史波林老師、毛岳忠老師、朱保慶老師針對(duì)感官分析數(shù)據(jù)處理的注意事項(xiàng)及專業(yè)統(tǒng)計(jì)軟件應(yīng)用分享了各自的見(jiàn)解，并且解答了參會(huì)學(xué)員的問(wèn)題。

　　感官實(shí)踐之旅—感官沉浸式研學(xué)游

　　8月4日下午，食品伙伴網(wǎng)組織各位專家老師及參會(huì)代表，進(jìn)行感官實(shí)踐之旅——感官沉浸式研學(xué)游，主題為“感官分析實(shí)驗(yàn)室VS消費(fèi)者洞察”，前往濟(jì)南感官分析研究中心參觀學(xué)習(xí)及測(cè)試體驗(yàn)，并參加兩場(chǎng)主題報(bào)告分享及專家面對(duì)面·座談會(huì)。

　　濟(jì)南感官分析研究中心，位于濟(jì)南市長(zhǎng)清區(qū)齊魯大學(xué)科技園內(nèi)，占地約700平方米，率先在行業(yè)中發(fā)展成一個(gè)檢測(cè)手段先進(jìn)、檢測(cè)設(shè)備精良和感官分析專業(yè)人員一流的集研究、應(yīng)用和品控三位一體的多功能感官分析實(shí)驗(yàn)室（人工+智能）。

　　中心設(shè)有感官培訓(xùn)、交流、體驗(yàn)、創(chuàng)新、測(cè)試、資源等6大功能中心。建立人工感官分析實(shí)驗(yàn)室、智能感官分析實(shí)驗(yàn)室、美食開(kāi)發(fā)實(shí)驗(yàn)室和若干外部合作工作室組成的感官創(chuàng)新平臺(tái)，集百家之力，賦行業(yè)之能，打造中國(guó)感官分析全產(chǎn)業(yè)鏈服務(wù)模式。

　　智能感官分析實(shí)驗(yàn)室配備了電子鼻、電子舌、電子眼、質(zhì)構(gòu)儀以及食品實(shí)驗(yàn)室常用設(shè)備?？梢赃M(jìn)行產(chǎn)品智能感官測(cè)試及數(shù)據(jù)分析，為行業(yè)同仁解決各種測(cè)試需求，助力人工感官品評(píng)。

　　人工感官分析實(shí)驗(yàn)室配備了專利評(píng)價(jià)小間、集體討論區(qū)、樣品制備間等，采用環(huán)境控制系統(tǒng)（空調(diào)及通風(fēng)系統(tǒng)），使用智能燈光控制系統(tǒng)，采取三色I(xiàn)SO標(biāo)準(zhǔn)光源，可進(jìn)行產(chǎn)品感官屬性的評(píng)定、評(píng)價(jià)員的篩選、喜好測(cè)試、消費(fèi)者問(wèn)卷測(cè)試、數(shù)據(jù)采集、管理及分析等，已承接眾多感官項(xiàng)目需求，并與各企事業(yè)單位及高校達(dá)成戰(zhàn)略合作。

　　美食與科學(xué)的結(jié)合，逐漸成為餐飲業(yè)進(jìn)行美食實(shí)驗(yàn)的趨勢(shì)，關(guān)注美食感官成為一種趨勢(shì)。美食開(kāi)發(fā)實(shí)驗(yàn)室功能包括：為全國(guó)的餐飲從業(yè)者提供感官技術(shù)支持；定期舉辦美食感官研討會(huì)；不同方式的食品加工及處理過(guò)程；新產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)及研究等等。

　　專題報(bào)告（三）

　　安利中國(guó)科創(chuàng)中心感官消費(fèi)者研究經(jīng)理侯姣靚做了題為《菊花茶的消費(fèi)者認(rèn)知偏好探討和風(fēng)味感官研究》的報(bào)告分享。項(xiàng)目通過(guò)在線問(wèn)卷調(diào)研分別在一二三四線城市共搜集480個(gè)樣本，了解了菊花茶消費(fèi)人群特征，以及消費(fèi)者對(duì)菊花茶的認(rèn)知，和購(gòu)買使用習(xí)慣。項(xiàng)目還對(duì)11種菊花的感官屬性和理化指標(biāo)做了研究，分析了菊花茶的最佳沖泡比例，對(duì)菊花茶的風(fēng)味特性繪制出了風(fēng)味剖面圖，比較各類菊花的風(fēng)味差異特點(diǎn)，同時(shí)結(jié)合消費(fèi)者喜好度研究發(fā)現(xiàn)消費(fèi)者對(duì)各種菊花風(fēng)味的偏好情況。

　　Alpha MOS 亞太區(qū)技術(shù)支持Sid老師就【基于智能感官儀器分析技術(shù)建立產(chǎn)品貨架期模型的應(yīng)用探討】做了線上主題分享。感官貨架期是最終貨架期確定的一個(gè)重要指標(biāo)，常規(guī)來(lái)說(shuō)是設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)（不同時(shí)間，存儲(chǔ)條件）并通過(guò)人工評(píng)測(cè)確定；而智能感官儀器（包括電子鼻，電子舌，電子眼）則是來(lái)分析樣品在一段時(shí)間內(nèi)氣味，滋味和外觀的變化，再利用儀器自帶的統(tǒng)計(jì)學(xué)模型給出樣品的變化趨勢(shì)，并給出參考的風(fēng)味突變點(diǎn)，給最終感官貨架期的確定提供參考的依據(jù)。本報(bào)告通過(guò)分享食品飲料方面的幾個(gè)相關(guān)案例來(lái)詳細(xì)說(shuō)明智能感官儀器是如何在食品貨架期研究中起作用的。

　　【專家面對(duì)面·座談會(huì)】

　　下午的專家面對(duì)面·座談會(huì)，參與的專家老師有西南大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院副教授王洪偉老師、上海師范大學(xué)金敏鳳老師、安利中國(guó)科創(chuàng)中心感官消費(fèi)者研究經(jīng)理侯姣靚，針對(duì)參與代表的疑問(wèn)，進(jìn)行了深入交流及詳細(xì)解答。

　　至此，為期兩天的第三屆感官大會(huì)圓滿結(jié)束，感謝老師們精彩的報(bào)告分享，感謝學(xué)員們的熱情參與，期待我們第四屆感官大會(huì)再相聚??！