世界衛(wèi)生組織近日發(fā)布報(bào)告稱，在全球80億人口中，有超過(guò)50億人的食物含有工業(yè)生產(chǎn)的有害反式脂肪。那么反式脂肪到底是什么，大家真的了解嗎？

　　什么是反式脂肪？

　　反式脂肪又稱反式脂肪酸，因其化學(xué)結(jié)構(gòu)上有一個(gè)或多個(gè)“非共軛反式雙鍵”而得名，是一大類含有反式雙鍵的脂肪酸的簡(jiǎn)稱，是不飽和脂肪酸的一種。因其具有穩(wěn)定性好、口感好、加工功能性好、價(jià)格低廉等特點(diǎn)，被廣泛用于食品加工中。我們?nèi)粘ｏ嬍持械姆词街舅嶂饕袃蓚€(gè)來(lái)源：

　　1.天然食物：主要是反芻動(dòng)物，如牛羊肉、脂肪、乳和乳制品。因?yàn)榉雌c動(dòng)物的胃里有很多細(xì)菌參與消化過(guò)程，會(huì)發(fā)酵產(chǎn)生反式脂肪，進(jìn)入動(dòng)物體內(nèi)，所以肉、油、奶會(huì)含有少量反式脂肪。

　　2.工業(yè)加工：最主要的是部分氫化的植物油、精煉的植物油，另長(zhǎng)時(shí)間的高油溫烹飪也會(huì)產(chǎn)生少量反式脂肪酸。

　　反式脂肪酸的危害？

　　反式脂肪酸不是人體必需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，對(duì)健康有明顯的潛在危害。反式脂肪酸在天然食物中較少，主要來(lái)自氫化油。攝入太多反式脂肪酸最主要的健康危害是增加心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)，是高脂血癥、動(dòng)脈粥樣硬化及冠心病等血脂代謝異常疾病的危險(xiǎn)因素。

　　食物標(biāo)簽顯示反式脂肪酸為零是否完全不含反式脂肪酸？

　　答案是否定的，這是因?yàn)镚B28050《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則》規(guī)定每100克產(chǎn)品中反式脂肪酸含量≤0.3克即可標(biāo)注為0。所以食品標(biāo)簽的0不一定是真的0哦，可能只是反式脂肪酸含量低于或等于0.3g。

　　凡食品標(biāo)簽配料表中標(biāo)注“氫化植物油”“起酥油”“植物奶油”……而且沒(méi)有明確注明花生油、菜籽油、棕櫚油等的，基本就是氫化油，這類食品往往是反式脂肪酸“重災(zāi)區(qū)”，主要存在于奶油類、煎炸類、烘烤類和速溶類等食品中，如炸薯?xiàng)l、起酥面包、曲奇餅干、泡芙、奶油蛋糕、咖啡伴侶等食品。

　　如何避免過(guò)量攝入反式脂肪？

　　《中國(guó)居民膳食指南》推薦反式脂肪酸每天攝入量不超過(guò)2g。這就要求我們除了天然反式脂肪酸外，主要需要限制工業(yè)反式脂肪酸的攝入。

　　1.少吃快餐、油炸食物、焙烤食物、糕點(diǎn)等食品。建議多吃蔬菜、水果、全谷物、大豆制品、奶制品等天然食物。

　　2.識(shí)別常見(jiàn)的反式脂肪酸“小馬甲”。植脂末、氫化植物油、精煉植物油、人造奶油、人造黃油、起酥油、麥淇淋、植物奶油、植物黃油、酥皮油、氫化棕櫚油、代可可脂、奶精等。

　　在購(gòu)買食品時(shí)，大家要學(xué)會(huì)看標(biāo)簽，若配料表中包括上述成分，要多留意標(biāo)簽上的營(yíng)養(yǎng)成分表，盡量選擇不含反式脂肪酸或者反式脂肪酸含量低的食物。

　　3.控制每天烹調(diào)植物油的攝入量。建議每天烹調(diào)植物油的攝入量在25-30g，應(yīng)避免油溫過(guò)高和反復(fù)煎炒烹炸，油溫控制在不超過(guò)180℃為宜。

　　供稿：食品生產(chǎn)安全監(jiān)督管理科