喝藕湯的季節(jié)到了，分享一個好消息，湖北省農(nóng)科院主導研發(fā)的十孔藕“鄂蓮12號”上市了，以后買藕，只要數(shù)出十孔，就是粉藕。
　　全國能吃到藕的地方不少，只有武漢把一碗銚子藕湯喝成了鄉(xiāng)愁。每逢降溫、家族聚餐、冬至、年夜飯等節(jié)點，一定要隆重地在家里煨上一鍋湯，端上飯桌放在正中心。


　　在武漢菜市場，藕都是單獨一個檔口賣，不僅分清了粉藕脆藕，還按大中小分開了規(guī)格。全國其他地方賣的藕都干干凈凈，只有武漢人喜歡買帶泥巴的藕，再親眼看著它被高壓水槍洗干凈，確保新鮮。
　　武漢煨湯技藝被列入湖北省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，專為民間煨湯高手準備的「武漢煨湯百姓擂臺賽」已經(jīng)辦了四屆。
　　把藕吃成一種鄉(xiāng)情文化，武漢人，真有一手。






　　武漢藕好吃，既天賦異稟，又有科技加持。
　　百湖之城湖泥肥沃，非常適合藕生長。武漢蔡甸，被業(yè)界公認為中國蓮藕人工栽培起源地，種藕歷史一千多年。蔡甸藕好，宋朝時就多次進貢京都。
　　湖北人愛吃以蓮藕為代表的水生蔬菜，1990年，我國第一個「國家種質(zhì)武漢水生蔬菜資源圃」在武漢成立，保存了800多份珍貴的蓮藕品種基因，規(guī)模世界第一。


　　以前只有秋冬才能吃到新鮮藕，2000年，水生育種專家柯衛(wèi)東研發(fā)出世界上第一支試管藕，在此基礎上選育出能在不同月份成熟的藕，我們一年四季都能吃到新鮮藕了。
　　據(jù)武漢市農(nóng)科院高級農(nóng)藝師黃新芳介紹，“南方人喜歡吃粉藕，北方人喜歡吃脆藕，廣西人要求藕湯要紅……”
　　針對不同口味，資源圃研發(fā)出脆藕“鄂蓮5號”，可脆可粉的“鄂蓮6號”，粉藕“鄂蓮8號”，涵蓋各種吃藕需求。目前，鄂蓮系列品種已經(jīng)開發(fā)到了“鄂蓮14號”。




　　我們夏天愛吃的藕帶和蓮子，之前是藕的衍生產(chǎn)品。為此，資源圃研發(fā)出專產(chǎn)藕帶的“白玉簪”系列和專產(chǎn)蓮子的“滿天星”。
　　全國種植了600萬畝蓮藕，其中鄂蓮系列覆蓋率達85%以上，全國吃的大部分蓮藕都是從武漢種圃走出去的。




　　武漢藕好，武漢人也懂吃，一碗銚子藕湯，在吃藕造詣上一騎絕塵。它足夠家常，又是家常菜中的技術流。
　　銚子和砂鍋不同，帶兩個耳朵，容量更大。一般砂鍋是細砂，銚子用粗砂制成，不上釉。粗砂透氣，煨湯的時候吸油，剩下的都是好喝不油膩的精華。
　　銚子受熱均勻，散熱慢，保溫能力強，很適合小火煨湯。




　　老式銚子容易開裂，得費心養(yǎng)護。剛買來時內(nèi)壁凹凸不平，還要專門煮一鍋米湯來開鍋，把米油填進氣孔里。用完不能隨手放地上，怕忽冷忽熱會驚破。也不能洗太干凈，得用油養(yǎng)著。
　　家里有個好銚子，這家人煨的藕湯錯不了。
　　挑藕也是個技術活。
　　比起看孔，有經(jīng)驗的人知道，一段藕中間的往往比較粉，前兩端的節(jié)比較脆。最好的藕，是冬天打過霜之后的藕，要是下過雪，就更好。


　　藕也不是只要粉就行，要面而不易碎，如果全部煨化了，喝起來顆粒感過重，口感就不順滑了。
　　用什么肉來煨湯，各家也有獨門秘籍。
　　我姑媽喜歡用中排和筒子骨一起煨，肉味和骨髓味交織在一起。我媽會滴幾滴醋，說可以把骨頭的鈣質(zhì)煨出來。「矮子小吃」的藕湯里還會放薄片臘肉，用臘肉煎出油再燉湯，風味獨特。


　　不止藕湯，從蓮子到藕粉，藕的一生都被武漢人吃到極致。小時候嫁嫁端藕湯給我喝，說，“武漢人聰明，就是因為藕孔多，吃了開竅?！?br>　　很多人根本沒吃過的新鮮蓮子，藏在蓮蓬里露出一點小腦袋，武漢人也吃出挑選訣竅。
　　蓮蓬得是翠綠的，當天采摘，手掌大小，蓮子露頭不要超過一半，捏起來飽滿有彈性的會更嫩。


　　攝影/陳丹妮
　　初夏的藕帶比肉貴，武漢人也一定要買來嘗嘗，武漢吃“迷你藕”的稀奇事還上過熱搜。
　　連干煸藕絲都吃出粗細兩個版本。藕蟹是極細版的干煸藕絲，抱團在一起，看著像張牙舞爪的螃蟹，要是你在哪家館子吃到藕蟹，這餐館肯定是老武漢人開的。
　　光吃藕不過癮，把藕搗碎了，秋天喝限定藕汁，冬天喝藕粉。


　　有段時間小紅書很流行發(fā)沖藕粉視頻，總結(jié)一堆訣竅，“先放20°冷水再放100°開水最后勻速攪拌”，武漢人摸不著頭腦，沖藕粉這種從小自帶的技能，還用學嗎？
　　吃藕的方式千奇百怪，武漢人真的愿意為藕動腦筋。


　　現(xiàn)在物流發(fā)達，全國各地都能買到新鮮蓮藕。可每年秋冬，在外地工作的朋友還是會抱怨，“外面的藕湯一點都不甜，甚至不是紅色，藕也一點不粉?！?br>　　我聽后無言，也許是沒用銚子煨上半天，也許是煨湯的人不對，也許，只是單純想家了。
　　今年冬天的第一碗藕湯，你喝了沒？
　　（來源：武漢市文化和旅游局）