近日，中國(guó)餐飲巨頭海底撈曝出“廚房出現(xiàn)老鼠”等衛(wèi)生不良情況，北京市食藥監(jiān)局責(zé)令海底撈北京地區(qū)所有門店一個(gè)月內(nèi)實(shí)現(xiàn)后廚公開，接受社會(huì)監(jiān)督。這再次引發(fā)了公眾對(duì)中國(guó)餐飲“廚房改革”的關(guān)注。
事實(shí)上，一場(chǎng)中國(guó)餐飲業(yè)的“廚房改革”正在悄然進(jìn)行中。近年來(lái)，中國(guó)國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局在全國(guó)推行“明廚亮灶”工程，過(guò)去中餐廚房“閑人免進(jìn)”的情形正在轉(zhuǎn)變。
甘肅是全國(guó)最早推行“明廚亮灶”的省份之一，自2014年全面啟動(dòng)，截至去年底已完成95%覆蓋。
中新社記者近日走訪蘭州安寧區(qū)、城關(guān)區(qū)、西固區(qū)一些中小型餐廳時(shí)看到，在前臺(tái)大廳，掛著一臺(tái)電子顯示屏，專門切換直播后廚畫面，廚師們?nèi)绾闻腼?、切配、做點(diǎn)心……一切盡收眼底。
在蘭州鑫海餐廳，涼菜加工區(qū)以透明玻璃間隔開，熱菜烹飪間全部裝上了攝像頭，24小時(shí)切換直播，食客可從“透明廚房”和“視頻廚房”看到食物制作全過(guò)程。
甘肅省食藥監(jiān)局副局長(zhǎng)王慶邦坦言，目前，監(jiān)管人員少與監(jiān)管范圍廣的矛盾比較突出，單靠食藥監(jiān)部門的力量還不夠，而“透明廚房”讓廚房后場(chǎng)曝光在消費(fèi)者的眼皮下，發(fā)揮全社會(huì)的監(jiān)督力量，使餐飲業(yè)自律，消費(fèi)者吃得更加放心。
據(jù)第16屆中國(guó)餐飲業(yè)連鎖發(fā)展戰(zhàn)略研討會(huì)披露，調(diào)查顯示，一線城市94%的消費(fèi)者認(rèn)為“明廚亮灶”能增加對(duì)餐廳的食品安全信任。不少網(wǎng)友對(duì)“明廚亮灶”提出新要求：直播鏡頭應(yīng)多角度、全方位展示餐廳后廚場(chǎng)景，盡量不留死角，必須保證畫面清晰度。
目前，江蘇、湖北、廣東、甘肅等多個(gè)省份都在推行“明廚亮灶”升級(jí)。甘肅省今年提出“互聯(lián)網(wǎng)+食品安全”，王慶邦表示，該省從下半年加強(qiáng)網(wǎng)絡(luò)食品的監(jiān)管力度，將“外賣廚房”通過(guò)手機(jī)APP全程直播，實(shí)現(xiàn)可視化。
據(jù)2017上半年中國(guó)餐飲業(yè)運(yùn)行報(bào)告顯示，上半年全國(guó)餐飲總收入為18546億元人民幣，較2016年同比增長(zhǎng)11.2%。在中餐繁榮的背后，確保“舌尖上的安全”成為其最大挑戰(zhàn)。有專家分析，餐飲企業(yè)后廚透明化、公開化是大趨勢(shì)。（完）
