網(wǎng)上常有“某某食物不能吃，原來(lái)是加了膠！”的帖子，生活中也常聽說(shuō)“‘膠水牛排’千萬(wàn)別吃，吃了對(duì)身體不好”的提醒。于是，許多人開始蒙圈：這加了“膠”的食物到底能不能吃？ 其實(shí)，食物里加的“膠”就是“食用膠”，是一大類食品原料，多數(shù)是碳水化合物，分子結(jié)構(gòu)類似淀粉，也有一些是蛋白質(zhì)，最常見的是明膠。因?yàn)榇蠹覍?duì)食用膠不熟悉，所以容易想當(dāng)然地認(rèn)為是平常粘東西時(shí)所用膠水那樣的化學(xué)工業(yè)產(chǎn)物而本能地排斥。

　　常用的食用膠，實(shí)則都是天然產(chǎn)物，比如：瓊脂和卡拉膠是海藻的提取物（‘膠水牛排’就是用卡拉膠將碎粒牛肉組合而成的）；明膠是從動(dòng)物的皮或者骨頭中水解熬制而來(lái)；果膠主要來(lái)源于橘子皮和蘋果榨汁后的殘?jiān)?；阿拉伯膠、瓜爾豆膠、槐豆膠，都是從相應(yīng)植物的種子中提取而來(lái)；黃原膠由微生物發(fā)酵獲得，類似于醬油、酒、醋、味精等。

　　食用膠的最大作用，就是改善食物的不同性能。比如許多蛋白質(zhì)在酸性條件下不溶解，而很多人又喜歡酸性飲料的口味。加入適當(dāng)?shù)墓z，就能使蛋白質(zhì)在酸性條件下溶解，從而獲得清澈透明的酸性飲料。而在面條中加入適量的食用膠，就可以讓其變得更筋道更有嚼頭。還有一些食用膠本身也可當(dāng)作膳食纖維，比如果膠、瓜爾豆膠、瓊脂等。膳食纖維能提供飽腹感，但又不產(chǎn)生熱量，對(duì)減肥有幫助。

　　要知道，食用膠的使用并不是現(xiàn)代食品技術(shù)的創(chuàng)造，還是傳統(tǒng)烹飪的基本技術(shù)。比如“勾芡”，就是利用淀粉形成的糊狀把調(diào)料粘在不容易入味的食材上面。牛肉羹、玉米羹這樣的菜肴，則是依靠淀粉來(lái)增稠獲得順滑的口感。而涼粉、冰粉、皮凍這些傳統(tǒng)小吃，也是用食用膠來(lái)制作的。

　　總之，食用膠本身的安全性很高，和食品添加劑不同的是，它不需要限制用量，因而可以放心地吃。