圖為寧波市食品藥品監(jiān)管局執(zhí)法人員對餐飲單位冷菜間使用的餐盤進行清潔度檢測。
編者按
臨近春節(jié)，各地餐飲店的“年夜飯”正在火熱預訂中。近年來，消費者不僅注重菜肴的樣式和品味，而且越來越關注菜品的質量安全。然而，大多數人對餐飲業(yè)質量安全的關注點都聚焦在源頭食材、加工過程方面，往往忽略了餐飲具消毒環(huán)節(jié)。實際上，餐飲具消毒是保障餐飲業(yè)質量安全的重要一環(huán)，餐飲企業(yè)和相關監(jiān)管部門應高度重視。那么，餐飲具消毒該如何規(guī)范？監(jiān)管部門采取哪些措施保證餐飲具衛(wèi)生安全？請關注本期報道。
近日，在北京市的一家火鍋店內，記者看到一名消費者落座后拿出了自帶的碗筷和水杯，將店內提供的餐飲具推到了一邊。問及原因，她表示：“自帶的碗筷都是我在家仔細刷過的，用著更放心。”在北京市豐臺區(qū)的一家川菜館里，市民韓女士向服務員要來了一壺開水，澆在飯店提供的碗筷和湯勺上。韓女士表示，因為擔心飯店的餐飲具清洗不徹底，她每次用餐都要用開水燙一下餐飲具才安心。
吉林省食品藥品監(jiān)管局餐飲服務監(jiān)管處主任科員張吉利表示，消費者的擔心不無道理，餐飲具消毒不徹底的情況確實存在。“部分餐飲企業(yè)容易忽視對餐飲具消毒的規(guī)范與管控，這已經成為制約餐飲業(yè)質量提升的因素之一。”張吉利說。
食品安全管理的薄弱環(huán)節(jié)
2016年3月，國家食品藥品監(jiān)管總局公布了“2015年食品安全十大典型案例”，其中一個案例為：甘肅省武威市古浪縣87名就餐者在天然居大酒樓就餐后出現嘔吐、腹痛、腹瀉、發(fā)熱等食物中毒癥狀。經查，該酒樓擅自變更了經營場所、食品加工間布局，未重新申請辦理餐飲服務許可證；操作人員違反食品安全操作規(guī)程，不認真執(zhí)行餐具清洗消毒制度。由此可見，餐飲具消毒不規(guī)范有可能引發(fā)重大食品安全事故。
山東省青島市食品藥品監(jiān)管局餐飲服務食品監(jiān)管處處長顧天舒表示，執(zhí)法檢查人員在日常監(jiān)管中經常會遇到餐飲服務單位餐飲具消毒設備不全、消毒時間無保障、沒有使用密閉保潔柜、保潔柜沒有定期清潔等問題。“餐飲具消毒是餐飲企業(yè)食品安全管理的薄弱環(huán)節(jié)，也是容易出現交叉污染的隱患地帶。就餐的人來自四面八方，攜帶不同的病原體或細菌，餐飲具一旦消毒不徹底，就會成為傳播疾病的中轉站，必須引起足夠重視。”顧天舒說。
北京市東城區(qū)食品藥品監(jiān)管局餐飲服務監(jiān)管科科長呂熠對這個問題也深有感觸：“有些餐飲單位在后廚只是將餐盤在消毒液中過一遍，浸泡時間、消毒液濃度都沒有達到消毒標準，使消毒環(huán)節(jié)變成了‘走過場’。尤其一些規(guī)模較小的餐飲單位，由于從業(yè)人員整體素質不高和消毒意識較為薄弱，更容易出現餐飲具消毒不規(guī)范的情況。”
具體操作過程須標準規(guī)范
“目前，餐飲單位使用的餐具分一次性使用和重復使用兩種。對于重復使用的餐飲具，企業(yè)可以選擇由專門從事餐具消毒業(yè)務的單位集中消毒、統(tǒng)一供應，也可選擇自行消毒。”顧天舒介紹，“如果餐飲單位選擇自行對餐飲具消毒，則應在店面后廚布局時就將餐飲具清洗消毒區(qū)域和清洗消毒設備等事宜考慮進去。我們在審核企業(yè)食品經營許可申請時，把是否具備自行消毒的各項條件作為審核的一項重點。”
新修訂《食品安全法》第三十三條規(guī)定：“餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前應當洗凈、消毒。”2017年4月19日起，由國家衛(wèi)生計生委發(fā)布的《食品安全國家標準 消毒餐（飲）具》（GB14934-2016）正式實施。其明確規(guī)定了餐（飲）具消毒的感官指標、理化指標、細菌指標、采樣方法及衛(wèi)生管理規(guī)范，要求經消毒的餐飲具不得檢出大腸菌群和沙門氏菌，并對采用化學消毒時所用的洗消劑殘留量做出了明確限定。
盡管法律標準要求明確，但餐飲具消毒仍存在諸多問題。究其原因，張吉利分析認為，一是餐飲單位對相關法規(guī)文件學習不夠，有關標準普及不到位；二是一些操作規(guī)范對某些實力不足、規(guī)模較小的餐飲單位實施起來難度較大。
點面結合打出監(jiān)管“組合拳”
餐飲具消毒已經被視為提升餐飲業(yè)質量安全水平的關鍵環(huán)節(jié)之一。各地食品藥品監(jiān)管部門采取點面結合的監(jiān)管措施，堅持日常監(jiān)管與飛行檢查相結合，督促餐飲單位重視安全隱患，切實履行主體責任，努力提升餐飲具消毒新“凈”界。
2017年夏天，正值旅游旺季之時，青島市食品藥品監(jiān)管局開展了餐飲具消毒專項整治工作。顧天舒介紹：“通過采取‘冰箱清潔'’專間使用‘等督促措施，全市餐飲行業(yè)的餐飲具消毒水平得到了大幅度提升。2017年7月～9月旅游高峰期時，全市疑似食物中毒的投訴舉報數量同比下降約30%。”
此外，青島市局還在日常監(jiān)管中開展餐飲具消毒源頭治理，對部分餐飲單位使用的餐飲具包裝上無廠名、廠址、合格標識等標注信息的情況，除了責令整改外，還將有關信息通報給衛(wèi)生監(jiān)督部門，協助其進行源頭核實，最終依法取締了多家衛(wèi)生條件差、管理薄弱的“洗消作坊”。
北京市東城區(qū)食品藥品監(jiān)管局針對餐飲單位部分人員法規(guī)意識薄弱、素質相對較低的情況，加強了對餐飲單位相關法規(guī)以及餐飲具消毒相關操作規(guī)范的培訓工作，要求餐飲單位餐具配備比例不低于1∶2，即按照餐廳總用餐人員數量的2倍以上準備餐飲具，并配備相應的保潔柜，避免餐廳發(fā)生因為餐飲具周轉不足而縮短餐飲具消毒時間、簡化餐飲具消毒步驟的情況。呂熠介紹：“2017年，東城區(qū)局全年共抽檢餐飲具120件，快檢380余件，檢測結果全部合格；收到餐飲投訴1937件，其中涉及餐具不潔的有20件，占比1.03%，經核查屬實的僅1起，監(jiān)管部門對涉事餐飲單位給予警告處罰。”
