從1978年的54.8億元升至2017年的39644億元，攀升超700倍。古老的餐飲行業(yè)在改革開放的四十年間，經(jīng)歷了從基礎薄弱開始逐步發(fā)展成為在擴內(nèi)需、促消費、穩(wěn)增長、惠民生等方面具有舉足輕重作用的重要產(chǎn)業(yè)。對于從業(yè)者而言，如今的餐飲市場正呈現(xiàn)出多元化、個性化和細分化趨勢增強，多業(yè)態(tài)差異化經(jīng)營的態(tài)勢，餐飲市場仍然充滿機遇與挑戰(zhàn)。
大眾餐飲成市場主角
從市場匱乏到物質豐富，從吃飯難到吃特色，改革開放讓中國餐飲業(yè)在競爭和變革中自我更新迭代，完成轉型升級。2012年12月，中央八項規(guī)定遏制了餐飲領域的奢華消費。2013年“促轉型、調(diào)結構”，大眾餐飲成為餐飲市場中增長最快、比重最大、拉動行業(yè)回暖的主力軍。據(jù)商務部數(shù)據(jù)顯示，目前我國大眾化餐飲已占餐飲市場80%以上。
對于上述重要時刻，旺順閣（北京）投資管理有限公司總裁張雅青感觸頗多。從規(guī)定出臺前高端餐飲“日進斗金”，到“靴子落地”后市場的蕭條以及最終定位大眾消費，創(chuàng)造出魚頭泡餅這一北京飲食新名片。在張雅青看來，以家庭聚餐為主的大眾餐飲消費給了旺順閣發(fā)展機遇。
張雅青對經(jīng)濟日報-中國經(jīng)濟網(wǎng)記者表示，隨著居民收入的提升，對于餐飲的消費比重將持續(xù)增加。將會出現(xiàn)“宅在家和走天涯”兩種新的餐飲消費趨勢。“回歸本質、好產(chǎn)品+好服務”是旺順閣持續(xù)立足市場的根本。張雅青表示，旺順閣的十大特色菜加上魚頭泡餅，占了旺順閣銷售的80%。在原材料方面，嚴格執(zhí)行可追溯、采購基地采購，保證食材的品質。
據(jù)中國烹飪協(xié)會2017年發(fā)布“2017年餐飲市場解讀及2018年市場前景預測”顯示，餐飲消費需求向多樣化多元化方向發(fā)展，中式正餐仍占據(jù)強勢主導地位，市場份額最高。
對此，山東凱瑞餐飲集團有限責任公司董事長趙孝國認為，中餐正隨著國人對中華文化自信度的提升，而成為餐飲消費的主流。而隨著國民經(jīng)濟的發(fā)展，餐飲業(yè)逐漸成為人們美好生活的重要組成部分，餐飲行業(yè)也正在迎來最好的發(fā)展時期。
迎來最好發(fā)展期不只正餐，中式快餐這一為解決溫飽而誕生的業(yè)態(tài)也獲得了蓬勃發(fā)展。在和合谷創(chuàng)始人、董事長趙申看來，中式快餐誕生的最初的原因是要解決一日三餐問題。趙申表示，快餐多年來為解決老百姓的日常生活方便提供了很好的服務，也是大眾餐飲惠及民生的范例，目前已經(jīng)發(fā)展到近7000億的市場規(guī)模。
趙申早早些時候曾對媒體表示，和合谷要成為一個“男、女、老、少，貧、賤、富、貴都能享用，普通百姓果腹不奢侈，百萬富翁充饑有面子”的餐飲企業(yè)。一如世界500強中唯一的餐飲企業(yè)、國內(nèi)外餐企的標桿“麥當勞”一樣，巴菲特吃麥當勞不丟面子，普通藍領吃麥當勞不奢侈。
“新技術”賦能餐飲行業(yè)
從單一的門店營銷，菜單點餐現(xiàn)金結賬。到如今的外賣平臺盛行，在線支付成為餐飲支付的主要手段。改革開放40年來，互聯(lián)網(wǎng)+“在餐飲的半成品、準成品、食材采購、系統(tǒng)管理、線上線下營銷、交易以及預訂、點菜、排隊、支付、點評等方面全面滲透和深度擴展。
中國烹飪協(xié)會會長姜俊賢曾對經(jīng)濟日報-中國經(jīng)濟網(wǎng)記者表示，生活節(jié)奏加快催生”懶人經(jīng)濟“，餐飲外送是人們需求發(fā)展的必然結果，餐飲外送市場開始逐漸走向成熟，并吸引了百度、阿里巴巴、騰訊等互聯(lián)網(wǎng)巨頭紛紛入駐。他認為，互聯(lián)網(wǎng)的迅猛發(fā)展徹底改變了人們的日常工作和生活，迫使各行各業(yè)與時俱進，”互聯(lián)網(wǎng)+餐飲“的熱潮繼續(xù)白熱化。
據(jù)艾媒咨詢（iiMedia Research）發(fā)布數(shù)據(jù)顯示，2017年全國在線外賣市場規(guī)模約為2045.6億元，同比增長23.1%，在線餐飲外賣用戶規(guī)模超過3億人。
除了紅火的外賣外送產(chǎn)業(yè)，大數(shù)據(jù)、云計算、無人智能化設備也為古老的餐飲行業(yè)帶來新的活力。先有2017年由口碑與螞蟻技術實驗室、支付寶AR團隊共同打造的”未來智能餐廳“。后有近日京東宣布將于今年8月落地的由機器人完成炒菜等全程服務的京東智慧餐廳。
在此期間，”無人智能餐廳“的暖風開始吹向餐飲行業(yè)，包括肯德基、麥當勞、德克士等連鎖快餐企業(yè)紛紛落地自己的無人智能餐廳項目，而各類機器人配送餐廳、自動煮面亭等無人化餐飲的初期嘗試也在各地初露端倪。有媒體評論稱，盡管機器人送餐還是無法像真正的服務員那樣將食物放在餐桌上。但隨著科技的發(fā)展，一些重復性工作被機器人替代的可能性還是相當大。
除了互聯(lián)網(wǎng)”大佬“涉足餐飲行業(yè)，餐飲企業(yè)也在智能設備、管理方面進行著積極嘗試。
張雅青對經(jīng)濟日報-中國經(jīng)濟網(wǎng)記者表示，公司正在圍繞招牌菜魚頭泡餅研發(fā)全自動魚頭燉煮設備，可以做到制作工程全自動化，一個員工可以負責三臺設備，大大減少了人員勞動強度。同時，公司的研發(fā)的”清涼廚房“也已經(jīng)推出，以科技的方式，改變傳統(tǒng)中餐油煙重、溫度高、噪音大的操作環(huán)境，在更環(huán)保、安全的同時，極大的提升了員工的幸福感。
對于正餐企業(yè)的發(fā)展，”老祖宗幾千年留給我們的老的東西不能丟，但是你不能抱著傳統(tǒng)不放，“山東凱瑞集團董事長趙孝國表示，以凱瑞集團為例，在全國超過300家門店，最南開到海南的三亞，最北開到內(nèi)蒙古的包頭。沒有互聯(lián)網(wǎng)大數(shù)據(jù)技術的應用，是不可能做到全面管控。
趙孝國認為，僅靠工匠精神，開一兩家店，只能叫情懷餐廳。要是開上百家門店，則需要有工業(yè)化思維的引入。在他看來，冷鏈運輸、中央工廠、第三方配送、標準化門店操作流程是讓一款產(chǎn)品在所有門店保持一致的基礎條件。
中國烹飪協(xié)會社團委員會執(zhí)行主席、武漢市餐飲業(yè)協(xié)會會長劉國梁認為，在餐飲企業(yè)經(jīng)營中，互聯(lián)網(wǎng)口碑、食材及烹飪技法是否健康、菜肴是否蘊含文化等，都對消費者的選擇產(chǎn)生重要影響。而在經(jīng)營和管理方面，一定要向互聯(lián)網(wǎng)和年輕群體靠攏，利用電商、大數(shù)據(jù)貼近消費者需求，引入互聯(lián)網(wǎng)人才。
餐飲業(yè)未來要看年輕人
當前，”80后“”90后“逐步成為餐飲消費生力軍，根據(jù)美團點評統(tǒng)計，20-35歲年輕人貢獻了餐飲消費74%的訂單。”80后“”90后“的消費需求更加個性化、多樣化、多元化，且年紀越輕，個性化、多樣性的要求越發(fā)明顯，更愿意嘗試多種、新穎的事物。
現(xiàn)在的年輕人越來越宅，越來越”懶“，注意力也越來越短，但是他們愛表達、愛分享，所以現(xiàn)在自媒體的品牌傳播速度非常快。餐飲企業(yè)應該了解消費心理的變化，迎合年輕群體的審美，才能更好地煥發(fā)品牌活力。嘉和一品董事長劉京京認為， 餐飲人不能天天只看炒鍋，更要看到社會上的年輕人喜歡什么，關注什么，玩什么。
從”湊湊“品牌的打造，普通門店風格的改變，甚至是為了讓消費者擁有更輕松的消費環(huán)境，減少呷哺代表性的高腳吧臺轉椅。這些在呷哺呷哺公共事務總監(jiān)張艷梅看來，都是公司為了迎合未來的年輕消費人群，做出了嘗試和改變。在她看來，”湊湊“品牌2016年誕生至今并發(fā)展到了25家門店，說明了更多年輕的消費者開始接受和認可呷哺品牌。
除了消費意愿對行業(yè)的影響，餐飲行業(yè)更需要新鮮血液的流入。據(jù)中國烹飪協(xié)會《改革開放40年中國餐飲行業(yè)發(fā)展報告》顯示，根據(jù)教育部高等職業(yè)教育專業(yè)設置備案結果顯示：2013年，全國烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)院校有85所，2014年為94所，2015年為120所；2016年起改名為烹調(diào)工藝與營養(yǎng)專業(yè)院校為121所，2017年為158所，2018年增至176所，較2013年猛增107.1%。
與烹飪?nèi)瞬诺呐囵B(yǎng)相比，餐飲業(yè)在服務人員方面仍有短板。
中國烹?yún)f(xié)協(xié)會會長姜俊賢在2018年（第十二屆）中國餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展大會上指出，”用工難“”用工荒“一直都是餐飲業(yè)普遍存在的頑疾，員工流動性較大。2017年，餐飲百強企業(yè)和五百強門店的員工離職率高達25.0%、23.3%，快餐、餐館酒樓尤為嚴重，無形中給企業(yè)造成不小的負擔。
據(jù)媒體報道，濟南市勞動就業(yè)辦公室公布的2018年一季度濟南市用工數(shù)據(jù)顯示，住宿餐飲行業(yè)空崗需求為17721人，占到全市空崗數(shù)的16%。招工難、用工成本高已成為影響濟南餐飲業(yè)發(fā)展的重要因素之一。因為用工難，餐廳不得不放寬年齡限制。一些餐廳過半服務員都在50歲以上，成了名副其實的大媽、大爺唱主角。
中國食品產(chǎn)業(yè)研究院研究員朱丹蓬在接受媒體記者采訪時指出，提升中國餐飲行業(yè)產(chǎn)業(yè)結構，是未來解決用工難的一大關鍵。朱丹蓬表示。餐飲企業(yè)還需從營造良好的工作環(huán)境、采用人性化的用人理念并保證員工的收入等多方面入手，得到員工的認可形成品牌擁護。同時，企業(yè)也需要給員工更多的發(fā)展空間，讓員工看到上升的空間，才更具吸引力。除此之外，國家也需多出臺相關政策，增加服務業(yè)技能型人才的培養(yǎng)和關注，鼓勵更多的人進入到這一行業(yè)，提高從業(yè)人員的整體水平，才更有利于解決企業(yè)用工荒難題。
