問(wèn)題4 《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范（修訂版）》（以下簡(jiǎn)稱(chēng)《規(guī)范（修訂版）》）具有哪些特點(diǎn)？

　　答：《規(guī)范（修訂版）》與《規(guī)范》相比，具有三個(gè)特點(diǎn)。

　　內(nèi)容更全面，重點(diǎn)更突出

　　《規(guī)范（修訂版）》共計(jì)16章87條218款13個(gè)附錄，主體部分包括總則、術(shù)語(yǔ)與定義、通用要求、建筑場(chǎng)所與布局、設(shè)施設(shè)備、原料（含食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品）管理、加工制作、供餐用餐與配送、檢驗(yàn)檢測(cè)、清洗消毒、廢棄物管理、有害生物防制、食品安全管理、人員要求、文件和記錄等。突出強(qiáng)化食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控，全面梳理從原料采購(gòu)、運(yùn)輸、貯存到餐食加工、餐食供應(yīng)全過(guò)程的食品安全風(fēng)險(xiǎn)，對(duì)具體經(jīng)營(yíng)業(yè)態(tài)、具體加工環(huán)節(jié)、具體操作行為、具體食品品種類(lèi)別存在的食品安全風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行科學(xué)評(píng)估研判，研究提出餐飲服務(wù)食品安全管理的具體措施和要求，強(qiáng)調(diào)守住食品安全底線(xiàn)。

　　要求更具體，管理更精細(xì)

　　《規(guī)范（修訂版）》以指導(dǎo)餐飲服務(wù)提供者貫徹落實(shí)《食品安全法》《食品經(jīng)營(yíng)許可管理辦法》《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)日常監(jiān)督檢查管理辦法》《網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》有關(guān)要求、落實(shí)食品安全主體責(zé)任為主線(xiàn)，參考了國(guó)際食品法典委員會(huì)、澳大利亞、新西蘭、加拿大、日本、新加坡、韓國(guó)、馬來(lái)西亞等國(guó)際組織和世界其他國(guó)家、地區(qū)的食品安全法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)，力爭(zhēng)科學(xué)準(zhǔn)確，具體詳細(xì)，既是餐飲服務(wù)提供者必須遵循的基本要求，也是促進(jìn)其更好發(fā)展的行為指南。例如，在加強(qiáng)原料進(jìn)貨查驗(yàn)管理方面，規(guī)定“查驗(yàn)期間，盡可能減少食品的溫度變化。冷藏食品表面溫度與標(biāo)簽標(biāo)識(shí)的溫度要求不得超過(guò)+3℃，冷凍食品表面溫度不宜高于-9℃”。在強(qiáng)化原料貯存管理方面，針對(duì)保存條件、保質(zhì)期不明確的食品及開(kāi)封后的食品，提出具體要求：“應(yīng)根據(jù)食品品種、加工制作方式、包裝形式等有針對(duì)性地確定適宜的保存條件和保存期限，并建立嚴(yán)格的記錄制度來(lái)保證不存放和使用超期食品或原料，防止食品腐敗變質(zhì)。”

　　堅(jiān)守底線(xiàn)，鼓勵(lì)高質(zhì)量發(fā)展

　　《規(guī)范（修訂版）》兼顧了食品安全的“底線(xiàn)思維”與質(zhì)量提升的“更高期待”，首次提出消費(fèi)提示、健康促進(jìn)等方面內(nèi)容，在保障食品安全外，努力提高消費(fèi)者對(duì)于餐飲業(yè)的滿(mǎn)意度，包括鼓勵(lì)餐飲服務(wù)提供者降低一次性餐飲具的使用量、提示消費(fèi)者開(kāi)展光盤(pán)行動(dòng)減少浪費(fèi)，樹(shù)立綠色可持續(xù)發(fā)展意識(shí)；鼓勵(lì)對(duì)特殊加工制作方式（如煎制牛排、自行烹飪火鍋或燒烤等）及外賣(mài)、外帶食品等進(jìn)行消費(fèi)提示，引導(dǎo)公眾關(guān)注自身安全；鼓勵(lì)餐飲服務(wù)提供者開(kāi)展“減油減鹽減糖”行動(dòng)、實(shí)行科學(xué)營(yíng)養(yǎng)配餐，宣傳健康營(yíng)養(yǎng)知識(shí)；鼓勵(lì)對(duì)成品的口味（甜、咸、油、辣等）進(jìn)行差異化標(biāo)示，滿(mǎn)足消費(fèi)者的個(gè)性需求。