近期，國家市場監(jiān)管總局發(fā)布了《餐飲服務食品安全操作規(guī)范（修訂版）》，旨在指導餐飲服務提供者按照食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范性文件要求，落實食品安全主體責任，規(guī)范餐飲經(jīng)營行為，提升食品安全管理能力，保證餐飲食品安全。自本期開始，本版推出“《餐飲服務食品安全操作規(guī)范（修訂版）》解讀”欄目，以問答形式對其進行解讀，分期刊出，敬請關注。

　　《餐飲服務食品安全 操作規(guī)范（修訂版）》解讀（五）

　　問題8 加強原料管理是餐飲服務提供者防控食品安全風險的重要措施?！恫惋嫹帐称钒踩僮饕?guī)范（修訂版）》（以下簡稱《規(guī)范（修訂版）》）在強化原料（包含食品原料、食品添加劑和食品相關產(chǎn)品）采購管理方面，作出了哪些規(guī)定？請舉例說明。

　　答：《規(guī)范（修訂版）》從原料采購、原料運輸、進貨查驗、原料貯存四個方面對餐飲服務提供者嚴防、嚴管、嚴控原料食品安全風險作出了明確規(guī)定。

　　加強原料采購管理

　　《規(guī)范（修訂版）》明確，餐飲服務提供者選擇的供貨者應具有合法資質(zhì)。其中，特定餐飲服務提供者應建立供貨商評價和退出機制，對供貨商的食品安全狀況等進行評價，將符合食品安全管理要求的列入供貨商名錄，及時更換不符合要求的供貨商。特定餐飲服務提供者應自行或委托第三方機構(gòu)定期對供貨商食品安全狀況進行現(xiàn)場評價。

　　加強原料運輸管理

　　運輸前，餐飲服務提供者應對運輸車輛或容器進行清潔，防止食品受到污染。運輸過程中，一方面，餐飲服務提供者應保證運輸食品的溫度、濕度符合相關食品安全要求；另一方面，餐飲服務提供者應采取有效措施，防止食品受到污染。食品與非食品、不同類型的食品原料（動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品）應分隔，食品包裝完整、清潔。不得將食品與有毒有害物品混裝運輸，運輸食品和運輸有毒有害物品的車輛不得混用。

　　加強進貨查驗管理

　　餐飲服務提供者要做好原料的隨貨證明文件查驗、外觀查驗和溫度查驗。在隨貨證明文件查驗方面，餐飲服務提供者要查驗食品生產(chǎn)經(jīng)營者等的許可證和產(chǎn)品合格證明文件等。采購畜禽肉類的，還應查驗動物產(chǎn)品檢疫合格證明；采購豬肉的，還應查驗肉品品質(zhì)檢驗合格證明。在外觀查驗方面，要保證采購的預包裝食品的包裝完整、清潔、無破損，標識與內(nèi)容物一致；冷凍食品無解凍后再次冷凍情形；具有正常的感官性狀；食品標簽標識符合相關要求；食品在保質(zhì)期內(nèi)。在溫度查驗方面，餐飲服務提供者要盡可能減少查驗期間食品的溫度變化，冷藏食品表面溫度與標簽標識的溫度要求不得超過+3℃，冷凍食品表面溫度不宜高于－9℃。

　　加強原料貯存管理

　　《規(guī)范（修訂版）》強調(diào)，要按照食品安全要求貯存原料。有明確的保存條件和保質(zhì)期的，應按照保存條件和保質(zhì)期貯存。保存條件、保質(zhì)期不明確及開封后的，應根據(jù)食品品種、加工制作方式、包裝形式等針對性地確定適宜的保存條件和保存期限，并應建立嚴格的記錄制度保證不存放和使用超期食品或原料，防止食品腐敗變質(zhì)。