近期，國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)管總局發(fā)布了《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范（修訂版）》，旨在指導(dǎo)餐飲服務(wù)提供者按照食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范性文件要求，落實(shí)食品安全主體責(zé)任，規(guī)范餐飲經(jīng)營(yíng)行為，提升食品安全管理能力，保證餐飲食品安全。自本期開(kāi)始，本版推出“《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范（修訂版）》解讀”欄目，以問(wèn)答形式對(duì)其進(jìn)行解讀，分期刊出，敬請(qǐng)關(guān)注。

　　《餐飲服務(wù)食品安全 操作規(guī)范（修訂版）》解讀（五）

　　問(wèn)題8 加強(qiáng)原料管理是餐飲服務(wù)提供者防控食品安全風(fēng)險(xiǎn)的重要措施。《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范（修訂版）》（以下簡(jiǎn)稱《規(guī)范（修訂版）》）在強(qiáng)化原料（包含食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品）采購(gòu)管理方面，作出了哪些規(guī)定？請(qǐng)舉例說(shuō)明。

　　答：《規(guī)范（修訂版）》從原料采購(gòu)、原料運(yùn)輸、進(jìn)貨查驗(yàn)、原料貯存四個(gè)方面對(duì)餐飲服務(wù)提供者嚴(yán)防、嚴(yán)管、嚴(yán)控原料食品安全風(fēng)險(xiǎn)作出了明確規(guī)定。

　　加強(qiáng)原料采購(gòu)管理

　　《規(guī)范（修訂版）》明確，餐飲服務(wù)提供者選擇的供貨者應(yīng)具有合法資質(zhì)。其中，特定餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立供貨商評(píng)價(jià)和退出機(jī)制，對(duì)供貨商的食品安全狀況等進(jìn)行評(píng)價(jià)，將符合食品安全管理要求的列入供貨商名錄，及時(shí)更換不符合要求的供貨商。特定餐飲服務(wù)提供者應(yīng)自行或委托第三方機(jī)構(gòu)定期對(duì)供貨商食品安全狀況進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)評(píng)價(jià)。

　　加強(qiáng)原料運(yùn)輸管理

　　運(yùn)輸前，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)對(duì)運(yùn)輸車輛或容器進(jìn)行清潔，防止食品受到污染。運(yùn)輸過(guò)程中，一方面，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)保證運(yùn)輸食品的溫度、濕度符合相關(guān)食品安全要求；另一方面，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)采取有效措施，防止食品受到污染。食品與非食品、不同類型的食品原料（動(dòng)物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品）應(yīng)分隔，食品包裝完整、清潔。不得將食品與有毒有害物品混裝運(yùn)輸，運(yùn)輸食品和運(yùn)輸有毒有害物品的車輛不得混用。

　　加強(qiáng)進(jìn)貨查驗(yàn)管理

　　餐飲服務(wù)提供者要做好原料的隨貨證明文件查驗(yàn)、外觀查驗(yàn)和溫度查驗(yàn)。在隨貨證明文件查驗(yàn)方面，餐飲服務(wù)提供者要查驗(yàn)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者等的許可證和產(chǎn)品合格證明文件等。采購(gòu)畜禽肉類的，還應(yīng)查驗(yàn)動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明；采購(gòu)豬肉的，還應(yīng)查驗(yàn)肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格證明。在外觀查驗(yàn)方面，要保證采購(gòu)的預(yù)包裝食品的包裝完整、清潔、無(wú)破損，標(biāo)識(shí)與內(nèi)容物一致；冷凍食品無(wú)解凍后再次冷凍情形；具有正常的感官性狀；食品標(biāo)簽標(biāo)識(shí)符合相關(guān)要求；食品在保質(zhì)期內(nèi)。在溫度查驗(yàn)方面，餐飲服務(wù)提供者要盡可能減少查驗(yàn)期間食品的溫度變化，冷藏食品表面溫度與標(biāo)簽標(biāo)識(shí)的溫度要求不得超過(guò)+3℃，冷凍食品表面溫度不宜高于－9℃。

　　加強(qiáng)原料貯存管理

　　《規(guī)范（修訂版）》強(qiáng)調(diào)，要按照食品安全要求貯存原料。有明確的保存條件和保質(zhì)期的，應(yīng)按照保存條件和保質(zhì)期貯存。保存條件、保質(zhì)期不明確及開(kāi)封后的，應(yīng)根據(jù)食品品種、加工制作方式、包裝形式等針對(duì)性地確定適宜的保存條件和保存期限，并應(yīng)建立嚴(yán)格的記錄制度保證不存放和使用超期食品或原料，防止食品腐敗變質(zhì)。