轉眼間，2018年過去了一半。回顧上半年，餐飲行業(yè)經(jīng)歷了上市、資本、供應鏈等各種變化，不管是群雄逐鹿還是黯然退場，都是下半年新市場新格局的序章。今年上半年餐飲行業(yè)發(fā)生了哪些大事，讓我們一起梳理一下。
餐飲企業(yè)上市不易
“上市”兩字可以說是上半年餐飲行業(yè)比較火的一個詞語。前有4月底的九毛九主動終止IPO，后有5月17日海底撈向港交所提交上市申請。這兩則消息，都成為餐飲人茶余飯后的討論話題。
事實上，大多數(shù)餐飲企業(yè)的上市之路都可以說是一波三折。不少餐飲企業(yè)沖關上市卻鎩羽而歸。除了九毛九外，餐飲企業(yè)俏江南、凈雅、嘉和一品就曾沖刺上市失敗，狗不理多番籌備IPO遇阻后轉戰(zhàn)新三板才成功掛牌。而目前，在A股和H股上市的國內餐飲企業(yè)僅有9家，其中包括被消費者熟知的全聚德、味千（中國）和呷哺呷哺等。
有業(yè)內人士表示，餐飲企業(yè)現(xiàn)金交易多，消費者索要發(fā)票的比例不高，這使得其財務不明晰、稅務監(jiān)管難，對上市造成一定影響。
此外，中國食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬表示，在食品安全日益受到消費者關注的情況下，餐飲行業(yè)上市最大的挑戰(zhàn)是整個供應鏈、運作鏈運行比較復雜，單店的把控難度大，食品安全隱患較大。因此，把食品安全做好，對于餐飲企業(yè)而言，是首先要解決的問題。
無論是準備再戰(zhàn)的九毛九，還是那個卯足勁在繼續(xù)前行的海底撈，上市之路都還在繼續(xù)。未來會怎樣？時間會給出答案。
咖啡、新中式茶飲再現(xiàn)融資熱潮
隨著餐飲業(yè)的產(chǎn)業(yè)升級，新零售、消費升級等新概念的出現(xiàn)，不少優(yōu)秀的餐飲品牌異軍突起，自2017年下半年開始，餐飲業(yè)的融資熱度慢慢上升。
進入2018年，越來越多的餐飲企業(yè)備受資本青睞。比如今年1月，安徽的中式快餐品牌老鄉(xiāng)雞獲得了2億元融資；曾經(jīng)的互聯(lián)網(wǎng)餐飲代表品牌伏牛堂在更名霸蠻后，于今年4月完成數(shù)千萬的B輪融資，估值5億元；5月，“網(wǎng)紅”西點連鎖品牌鮑師傅獲得天圖資本億元的A輪融資，估值10億元。
如果要給2018上半年融資最熱門的餐飲品牌做一個分類，那咖啡和新中式茶飲兩大品類必定上榜。
2018年春天，資本的風口當屬咖啡。據(jù)鯨準洞見發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示，目前鯨準數(shù)據(jù)庫中共有80家咖啡企業(yè)獲得投資，其中連鎖咖啡店占比將近50%。
今年1月1日開始試運營的外賣咖啡品牌瑞幸咖啡，已于6月完成了近3億美元的A輪融資，本次融資后，瑞幸咖啡估值超過10億美元。
此外，近兩年大熱的新中式茶飲仍然大受資本市場歡迎。
3月份，奈雪之茶獲得數(shù)億元A+輪融資，在此次融資后，估值達到了60億元。此外，像喜茶、煮枼、茶煮、肆伍客等品牌也成了資本的寵兒，均于上半年獲得了資本數(shù)千萬元甚至超億元的投資金額。
業(yè)內人士指出，融資成為咖啡品牌以及新中式茶飲品牌發(fā)展的大勢所趨，而資本的入駐，也將會為這兩大品類帶來無限的想象空間。隨著新的入局者越來越多，咖啡行業(yè)和茶飲行業(yè)的競爭也將愈加激烈。
做好單品爆品供應鏈是成敗關鍵
曾幾何時，供應鏈開始被譽為餐飲企業(yè)的“生命線”，對于單品爆品餐企更是如此。
“如果你的上游做不好，你的餐廳再好也沒有用，就好比去年小龍蝦一斤成本50元，你的龍蝦館再努力也沒有用。”今年3月29日，北京信良記食品科技CEO李劍在第16屆紅餐創(chuàng)業(yè)大會上的演講中表示。
這句話同樣適用于餐飲人，特別是做單品爆品的餐飲商家。
正如今年夏天火爆的兩大品類：小龍蝦和牛蛙，早在兩個月前，這兩大品類就開始陸續(xù)爆出漲價問題。
就好比小龍蝦，正當人們以為小龍蝦的“風口”已經(jīng)逝去的時候，今年入春卻爆出了小龍蝦價格飛漲的信息。資料顯示，小龍蝦最近3年的價格漲幅達到了290%，僅今年以來小龍蝦的價格就上漲了20%以上。經(jīng)過一個冬季的蟄伏，小龍蝦帶著更高的身價殺回市場。
而做蛙品類的餐飲商家也有同樣的感受。以往牛蛙主要作為火鍋和燜鍋食材，火鍋旺季結束后，價格會有所回落，但是今年蛙食材價格一直降不下來，牛蛙供應商表示，到了今年4月份，牛蛙的價格不降反升，較往年價格上漲了70%。
業(yè)內人士表示，牛蛙和小龍蝦的漲價背后，除了是市場的旺盛需求外，最主要的原因是上游“供不應求”的問題。
去年5月，周黑鴨推出鹵制小龍蝦盒裝，僅3個月左右就停止供應，被認為是“定價偏高”。但周黑鴨并未就此放棄小龍蝦市場，在今年3月份的業(yè)績說明會上，周黑鴨公司表示，小龍蝦首先要解決技術問題，突破小龍蝦的季節(jié)性，未來不排斥會進入小龍蝦產(chǎn)業(yè)上游環(huán)節(jié)。
而小龍蝦頭部品牌松哥油燜大蝦也一樣，在去年獲得近億元融資后，也開始著手布局小龍蝦的供應鏈。
由于小龍蝦具有季節(jié)性，其創(chuàng)始人松哥曾經(jīng)表示將自建供應鏈，而且在上半年，松哥油燜大蝦還上線了智能餐飲供應鏈，從食材、加工到配送的每一個環(huán)節(jié)，都通過標準化制作生產(chǎn)進行優(yōu)化，為小龍蝦產(chǎn)業(yè)鏈進行整合升級。
對于餐飲的大牌和爆款品類的頭部品牌來說，供應鏈都如此重要，對于一些中小企業(yè)來說，供應鏈是否穩(wěn)定，更是直接決定品牌生死存亡的關鍵一環(huán)。
“想做大連鎖，不解決供應鏈，絕對是災難。”百勝集團總裁曾公開說過。
可想而知，供應鏈對于連鎖餐飲品牌來說有多重要。當然，爆品供應鏈，對于所有的單品爆品餐廳而言，都異常重要。
