近期，國家市場監(jiān)管總局發(fā)布了《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范（修訂版）》，旨在指導(dǎo)餐飲服務(wù)提供者按照食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范性文件要求，落實(shí)食品安全主體責(zé)任，規(guī)范餐飲經(jīng)營行為，提升食品安全管理能力，保證餐飲食品安全。自本期開始，本版推出“《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范（修訂版）》解讀”欄目，以問答形式對其進(jìn)行解讀，分期刊出，敬請關(guān)注。
《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范（修訂版）》解讀（九）
問題13 積極防控生物性危害，可以有效避免食物中毒等食源性疾病的發(fā)生，保證消費(fèi)者的飲食安全。在積極有效防控生物性危害方面，《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范（修訂版）》（以下簡稱《規(guī)范（修訂版）》作出了哪些規(guī)定？
答：《規(guī)范（修訂版）》全文貫穿了積極避免交叉污染、全力防控生物性危害的思想，從建筑場所與布局、設(shè)施設(shè)備、原料管理、加工制作、供餐用餐與配送、清洗消毒等多個(gè)方面對餐飲業(yè)如何有效防控生物性危害做出了具體規(guī)定。突出體現(xiàn)在避免交叉污染、強(qiáng)化溫度控制兩個(gè)方面。
一是在避免交叉污染方面，《規(guī)范（修訂版）》要求不同類型的食品原料、不同存在形式的食品（原料、半成品、成品）應(yīng)分開存放，其盛放容器和加工制作工具應(yīng)分類管理、分開使用、定位存放；接觸食品的容器和工具不得直接放置在地面上或者接觸不潔物；食品處理區(qū)內(nèi)不得從事可能污染食品的活動；不得在輔助區(qū)（如衛(wèi)生間、更衣區(qū)等）內(nèi)加工制作食品、清洗消毒餐飲具；餐飲服務(wù)場所內(nèi)不得飼養(yǎng)和宰殺禽、畜動物等。
二是在做好溫度管理，積極防止微生物生長繁殖產(chǎn)毒方面，《規(guī)范（修訂版）》不僅對食品庫房及冷凍（藏）設(shè)施的溫度、食品原料進(jìn)貨查驗(yàn)中的溫度查驗(yàn)、食品原料貯存溫度等提出了明確要求，還對專間溫度、食品解凍溫度、高危易腐食品冷卻溫度、食品熟制及再加熱溫度、烹飪后至食用前需要較長時(shí)間（超過2小時(shí)）存放的高危易腐食品的保存溫度、食品配送溫度等提出了具體要求。對于無具體要求且需冷凍或冷藏的食品原料，餐飲服務(wù)提供者可參考《規(guī)范（修訂版）》的資料性附錄《餐飲服務(wù)業(yè)食品原料建議存儲溫度》并結(jié)合自身實(shí)際，設(shè)定相應(yīng)食品原料的存儲溫度?！恫惋嫹?wù)業(yè)食品原料建議存儲溫度》提供了不同類型的水果、蔬菜、禽畜肉、水產(chǎn)品等的冷藏或冷凍存儲參考溫度。
此外，《規(guī)范（修訂版）》的附錄《餐飲服務(wù)預(yù)防食物中毒注意事項(xiàng)》，對細(xì)菌性食物中毒、真菌性食物中毒的主要原因及預(yù)防措施都進(jìn)行了詳盡闡述，有利于指導(dǎo)餐飲服務(wù)提供者采取有力措施，有效避免或防控生物性危害。《規(guī)范（修訂版）》參考美國《Food Code 2017》，提供了附錄《餐飲服務(wù)業(yè)特定的生物性危害、相關(guān)食品及控制措施》。餐飲服務(wù)提供者可根據(jù)《餐飲服務(wù)業(yè)特定的生物性危害、相關(guān)食品及控制措施》，結(jié)合自身實(shí)際，研究制定特定的細(xì)菌、病毒、寄生蟲等生物性危害的針對性控制措施。
問題14 餐飲服務(wù)提供者控制化學(xué)性危害不當(dāng)，往往會造成重大食品安全事故，導(dǎo)致消費(fèi)者中毒死亡。《規(guī)范（修訂版）》是如何積極防控化學(xué)性危害的？
答：《規(guī)范（修訂版）》主要從食品原料運(yùn)輸、食品加工制作、燃料管理、洗滌劑消毒劑管理、衛(wèi)生殺蟲劑和殺鼠劑管理五個(gè)方面對防控化學(xué)性危害作出了規(guī)定。
在食品原料運(yùn)輸方面，《規(guī)范（修訂版）》規(guī)定：不得將食品與有毒有害物品混裝運(yùn)輸，運(yùn)輸食品和運(yùn)輸有毒有害物品的車輛不得混用。
在食品加工制作方面，《規(guī)范（修訂版）》明確：不得使用非食品原料加工制作食品，不得在食品中添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康的物質(zhì)，不得超范圍、超限量使用食品添加劑，不得使用被包裝材料、容器、運(yùn)輸工具等污染的食品、食品添加劑，不得采購、貯存、使用亞硝酸鹽（包括亞硝酸鈉、亞硝酸鉀）。在燃料管理方面，《規(guī)范（修訂版）》要求：盡量采購使用乙醇作為菜品（如火鍋等）加熱燃料。如使用甲醇、丙醇等作燃料，應(yīng)加入顏色進(jìn)行警示，并嚴(yán)格管理，防止作為白酒誤飲發(fā)生中毒事故。
在洗滌劑消毒劑管理方面，《規(guī)范（修訂版）》要求：應(yīng)設(shè)有存放清洗消毒工具和洗滌劑、消毒劑等物品的獨(dú)立隔間或區(qū)域。使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)分別符合相關(guān)食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定，嚴(yán)格按照洗滌劑、消毒劑的使用說明進(jìn)行操作等。
在衛(wèi)生殺蟲劑和殺鼠劑管理方面，《規(guī)范（修訂版）》強(qiáng)調(diào)：不得在食品處理區(qū)和就餐場所存放衛(wèi)生殺蟲劑和殺鼠劑產(chǎn)品，應(yīng)設(shè)置單獨(dú)、固定的衛(wèi)生殺蟲劑和殺鼠劑產(chǎn)品存放場所，由專人負(fù)責(zé)。
此外，《規(guī)范（修訂版）》的附錄《餐飲服務(wù)預(yù)防食物中毒注意事項(xiàng)》，對化學(xué)性食物中毒等的常見原因以及預(yù)防措施都進(jìn)行了詳盡闡述。餐飲服務(wù)提供者可參考《餐飲服務(wù)預(yù)防食物中毒注意事項(xiàng)》，制定自身的化學(xué)性危害預(yù)防控制措施并認(rèn)真貫徹實(shí)施。
相關(guān)報(bào)道：《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范（修訂版）》解讀（一）
《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范（修訂版）》解讀（二）
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《餐飲服務(wù)食品安全 操作規(guī)范（修訂版）》解讀（八）
