本報(bào)于今年2月份連續(xù)刊登的“變了味的全麥粉”“權(quán)威專家為全麥粉產(chǎn)業(yè)問診開方”等全麥粉的相關(guān)報(bào)道，引發(fā)不少全麥粉生產(chǎn)企業(yè)的關(guān)注。這些處于生產(chǎn)一線，深諳消費(fèi)需求的生產(chǎn)企業(yè)，對(duì)于全麥粉行業(yè)目前面臨的問題及未來發(fā)展有著自己的看法。記者在采訪中發(fā)現(xiàn)，在推進(jìn)全麥粉行業(yè)的發(fā)展中，不少企業(yè)已開始身體力行，并與高校聯(lián)手對(duì)技術(shù)瓶頸進(jìn)行破解。
藎黑龍江大慶新瑪特超市消費(fèi)者在選購全麥粉產(chǎn)品
痛點(diǎn) 原料安全、保質(zhì)期短等短板需補(bǔ)齊
在中鶴集團(tuán)相關(guān)負(fù)責(zé)人看來，安全則是全麥粉行業(yè)當(dāng)前面臨的最大短板。未來，全麥粉行業(yè)能否走得長(zhǎng)遠(yuǎn)，取決于對(duì)原料安全的把控是否到位。實(shí)踐表明，中鶴智慧農(nóng)業(yè)生態(tài)管理系統(tǒng)項(xiàng)目起到了積極作用。所謂中鶴智慧農(nóng)業(yè)生態(tài)管理系統(tǒng)項(xiàng)目，是從糧食種植源頭，融合互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)，應(yīng)用天氣、墑情、農(nóng)作物生長(zhǎng)模型等大數(shù)據(jù)及分析技術(shù)，實(shí)現(xiàn)精準(zhǔn)的現(xiàn)代農(nóng)業(yè)，支撐綠色安全食品生產(chǎn)。記者近日在參觀中鶴集團(tuán)的有機(jī)堆肥廠、肉牛羊養(yǎng)殖廠及規(guī)?；溙锏倪^程中，也體會(huì)到了清潔糧源大田模式和“種加養(yǎng)”綠色生態(tài)循環(huán)模式，為全麥粉的原料安全樹起了重重防護(hù)墻。
中鶴研究院面粉及面制品研究中心主任童大鵬補(bǔ)充說，在保障全麥粉產(chǎn)品的安全方面，在按照清潔糧源大田模式進(jìn)行生產(chǎn)的前提下，工藝方面也可予以有效保障，如做好麥路清理，把小麥籽粒麥腹溝中的灰塵有效清理。麥路清理采用輕度去皮工藝，有效降低了農(nóng)藥殘留與重金素含量。同時(shí)，在潤(rùn)麥關(guān)鍵工藝環(huán)節(jié)中采用純凈水，粉路采用不銹鋼管道，可有效管控原料中的微生物。
此外，童大鵬介紹說，當(dāng)前全麥粉生產(chǎn)工藝及全麥粉產(chǎn)品加工性能差、保質(zhì)期相對(duì)較短、產(chǎn)品中存在抗?fàn)I養(yǎng)因子等也是全麥粉產(chǎn)品開發(fā)所面臨的不容忽視的問題。但他也表示，對(duì)于這些短板，都有著相應(yīng)的解決方法。如：對(duì)于產(chǎn)品食用品質(zhì)差的問題，可通過酶法解決；對(duì)于產(chǎn)品保質(zhì)期短的問題，可對(duì)麩皮中脂肪酶、多酚氧化酶等內(nèi)源酶進(jìn)行熱處理加以解決；對(duì)于產(chǎn)品中存在的植酸鹽等抗?fàn)I養(yǎng)因子，可通過蒸汽爆破法等加以解決。但其中的一些方法還處于實(shí)驗(yàn)階段，未應(yīng)用于工業(yè)化生產(chǎn)。
作為農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化國(guó)家級(jí)重點(diǎn)龍頭企業(yè)，擁有年轉(zhuǎn)化小麥180萬噸龐大生產(chǎn)規(guī)模的今麥郎面品有限公司，則有著不同的看法。一位今麥郎面品有限公司面粉事業(yè)部相關(guān)負(fù)責(zé)人分析認(rèn)為，全麥粉市場(chǎng)打不開、也是阻礙糧食行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)《全麥粉LS/T3244-2015》推行的主要因素有：
一是市場(chǎng)需求小。雖然人們生活水平在不斷提高，看重營(yíng)養(yǎng)平衡。但是，真正認(rèn)識(shí)到全谷物的營(yíng)養(yǎng)優(yōu)越性和膳食纖維的營(yíng)養(yǎng)作用的，畢竟是很少一部分?；蛘哒f，只有一部分營(yíng)養(yǎng)專家和特殊人群（需要補(bǔ)充膳食纖維人群）能認(rèn)識(shí)到這些，因此，市場(chǎng)需求比較小。
二是生產(chǎn)工藝難度大。嚴(yán)格來講，生產(chǎn)全麥粉必須重新辦理生產(chǎn)許可證。生產(chǎn)真正的全麥粉（符合LS/T3244標(biāo)準(zhǔn)）的生產(chǎn)工藝比較復(fù)雜：需要配置高效撞擊機(jī)，或改造現(xiàn)行制粉工藝。
三是當(dāng)前的生產(chǎn)者一般用小麥粉和小麥麩皮配制而成的產(chǎn)品，執(zhí)行的是小麥粉標(biāo)準(zhǔn)，魚目混珠，并非真正意義上的全麥粉。
茛中鶴集團(tuán)相關(guān)負(fù)責(zé)人在面粉生產(chǎn)車間查看生產(chǎn)情況
生產(chǎn) 創(chuàng)新完善全麥粉加工工藝
直接粉碎法（即全籽粒破碎法）和回添法是目前應(yīng)用的兩大全麥粉制粉工藝。直接粉碎法易于保留麩皮、胚芽、胚乳等成分，但也存在一些問題，如生產(chǎn)出的產(chǎn)品貨架期短等；回添法工藝因出率高等原因，而為相當(dāng)一部分企業(yè)應(yīng)用于全麥粉生產(chǎn)。榮美爾生物科技股份有限公司總經(jīng)理榮保剛表示，在全谷物行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)出臺(tái)之前，各面粉企業(yè)在生產(chǎn)時(shí)采用的是企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。一般在普通面粉里添加5%左右的麥麩，其中的胚乳、胚芽及膳食纖維的含量不足，麩皮中的纖維素及胚芽中含有的維生素缺失，根本達(dá)不到全麥標(biāo)準(zhǔn)。由于麩皮主要是纖維，韌性比較大，目前國(guó)內(nèi)面粉通用設(shè)備很難處理麥麩，不能實(shí)現(xiàn)全麥粉的生產(chǎn)工藝，所以，市場(chǎng)上許多所謂的全麥產(chǎn)品大都名不副實(shí)。
記者在位于鶴壁市?？h的中鶴集團(tuán)面粉生產(chǎn)二廠面粉粉路車間里看到了用于生產(chǎn)全麥粉的八輥磨粉機(jī)。篩離、去石、打麥、刷麥、精選、色選……磨麥，經(jīng)過10多道工藝，面粉在車間分布有序的近百根管中分前、中、后路匯聚。據(jù)車間主任程紅軒介紹，中鶴集團(tuán)破解了一系列加工技術(shù)難題，采用的是全籽粒破碎法生產(chǎn)全麥粉。一條生產(chǎn)線24小時(shí)可磨粉400噸。
童大鵬告訴記者，中鶴采用全籽粒破碎法生產(chǎn)全麥粉的原因在于，主要是考慮到運(yùn)用此法能最大程度保留麩皮及糊粉層，生產(chǎn)能耗低。而對(duì)于應(yīng)用此方法生產(chǎn)的產(chǎn)品存在的保質(zhì)期短等難題，經(jīng)過長(zhǎng)期摸索已找到解決對(duì)策。
全麥粉，是中鶴今后發(fā)力的一個(gè)重點(diǎn)板塊。為此，該集團(tuán)不惜在技術(shù)合作上下大力氣。被中鶴特聘為中鶴研究院院長(zhǎng)的江南大學(xué)食品學(xué)院朱科學(xué)教授，在傳統(tǒng)面制品的品質(zhì)調(diào)控，小麥產(chǎn)后精深加工及增值轉(zhuǎn)化，以及全谷物健康食品研發(fā)頗具造詣。另外，2017年底，中鶴與江南大學(xué)構(gòu)建健康食品創(chuàng)新發(fā)展共同體。據(jù)童大鵬介紹，江南大學(xué)與中鶴在面粉、面制品很多領(lǐng)域都有合作研發(fā)項(xiàng)目。具體到全麥粉，目前，雙方正在共同研究全麥饅頭、全麥面條的品質(zhì)改良，如全麥鮮濕面的保鮮防褐變研究，此外還包括全麥粉減菌鈍酶生產(chǎn)加工技術(shù)以及真空鹽堿潤(rùn)麥工藝。
經(jīng)10多道工藝加工的面粉在中鶴集團(tuán)面粉粉路車間近百根管道中分層匯集
未來 拓展難度大但消費(fèi)呼聲高
從目前來看，包括中鶴等在內(nèi)的多家面粉生產(chǎn)企業(yè)正在積極嘗試破解全麥粉的諸多難題。有專家表示，在健康需求的推動(dòng)下，全麥粉的工藝難題將被依次破解，市場(chǎng)也將被打開。
榮保剛談到，20世紀(jì)90年代，包括澳大利亞在內(nèi)的一些歐美國(guó)家和地區(qū)就開始生產(chǎn)銷售全谷物產(chǎn)品，凡腸道健康人群幾乎都每天都吃全谷物食品，比如美國(guó)50%的面包食品是全麥面包。目前，國(guó)內(nèi)老百姓對(duì)全麥粉的認(rèn)知程度不高，對(duì)全麥的概念還不清楚，90%以上的人不懂得為什么吃粗糧，為什么吃全麥。現(xiàn)在的超市里幾乎沒有全麥面粉，人們認(rèn)識(shí)全麥大都是從烘培店的全麥面包開始的。食用歐式全麥面包比較健康，但由于其不加或少加脂肪和糖，口感又硬又糙，中國(guó)人吃起來不習(xí)慣。所以，國(guó)內(nèi)的歐式面包大都進(jìn)行了改版，添加了糖和脂肪，達(dá)不到健康的目的。
“如何根據(jù)中國(guó)人的飲食習(xí)慣，真正做出跟歐洲全麥面包相似的健康產(chǎn)品，是自己經(jīng)常與烘焙專家討論交流的問題。這是企業(yè)的責(zé)任，也需要國(guó)人有一個(gè)慢慢適應(yīng)的過程。”榮保剛說，但隨著行業(yè)的努力，相信全麥產(chǎn)品一定會(huì)得到大眾的認(rèn)可。未來3—5年，初步預(yù)計(jì)中國(guó)會(huì)有10%的人口吃全麥產(chǎn)品，或10%的食品變成全麥?zhǔn)称贰Ｄ壳?，我?guó)面粉年產(chǎn)量近2億噸，按這個(gè)數(shù)字計(jì)算全麥粉近2000萬噸，市場(chǎng)空間非常大。
對(duì)于全麥粉的未來發(fā)展，也有企業(yè)表示需要仔細(xì)考量。“未來，全麥粉的應(yīng)用拓寬難度較大。”今麥郎面品有限公司面粉事業(yè)部相關(guān)負(fù)責(zé)人認(rèn)為，盡管全球谷物科技界正在研究全谷物的營(yíng)養(yǎng)優(yōu)越性，但人們對(duì)全麥粉的營(yíng)養(yǎng)好的認(rèn)知不足。隨著對(duì)全谷物研究和認(rèn)知的加深，人們將會(huì)認(rèn)識(shí)和選擇更多適口性好的全谷物產(chǎn)品。“短期內(nèi)全麥粉都是小眾產(chǎn)品，發(fā)展前景不容分樂觀。”今麥郎面品有限公司面粉事業(yè)部相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，當(dāng)前實(shí)施的全麥粉行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)（LS/T3244-2015）只是推薦性標(biāo)準(zhǔn)，容易讓市場(chǎng)上用小麥粉和麩皮混配的，不符合標(biāo)準(zhǔn)的混配粉鉆空子。該負(fù)責(zé)人同時(shí)指出，從整個(gè)全麥粉市場(chǎng)來看，需求小而生產(chǎn)難度大，也即產(chǎn)出投入比小。此外，全麥粉的可替代性也較大。
藎山東濟(jì)南大潤(rùn)發(fā)超市貨架上面粉產(chǎn)品琳瑯滿目
市場(chǎng) 全麥粉消費(fèi)加大未來發(fā)展還需政策引導(dǎo)
盡管企業(yè)生產(chǎn)者對(duì)全麥粉的拓展表示有壓力，但隨著消費(fèi)的升級(jí)和人們健康意識(shí)的增強(qiáng)，全麥面粉、全麥?zhǔn)称愤@些小眾產(chǎn)品，因其所蘊(yùn)含的健康基因，會(huì)吸引著越來越多消費(fèi)者的目光，一些國(guó)外進(jìn)口全麥產(chǎn)品也應(yīng)需而入。記者在北京馬連道的家樂福超市看到，冷藏柜里一袋袋來自德國(guó)的以黑麥為原料的全麥面包，盡管只有250克，售價(jià)卻高達(dá)30元，也有消費(fèi)者購買品嘗。
隨著春節(jié)的假期狂潮，面粉的需求量逐漸增加。在黑龍江省大慶地區(qū)的多家超市面粉專區(qū)中，麥芯粉、餃子粉、高筋面粉、低筋面粉等產(chǎn)品琳瑯滿目，尤其是全麥粉，備受養(yǎng)生人群關(guān)注。有調(diào)查結(jié)果顯示，現(xiàn)在已經(jīng)有1/3以上的人群會(huì)主動(dòng)選擇購買全麥粉。筆者在春節(jié)期間走訪黑龍江大慶地區(qū)的新東風(fēng)、新瑪特以及華聯(lián)超市等多家大型超市發(fā)現(xiàn)，全麥粉產(chǎn)品的銷量上漲，其中，河套牌、金龍魚以及慶雪相關(guān)產(chǎn)品的銷量突出。一位超市促銷員表示，目前全麥粉的種類和數(shù)量占比逐步增加，比前兩年增加了約20%左右，銷量也逐年增加。雖然全麥粉做出的面制品會(huì)呈現(xiàn)褐色，口感會(huì)比較粗糙，但是現(xiàn)在的人們更加注重的是全麥產(chǎn)品帶來的健康和營(yíng)養(yǎng)。一位消費(fèi)者王女士說，現(xiàn)在家里用的面粉都是全麥粉，雖然色澤不好，但是健康營(yíng)養(yǎng)。有時(shí)，自己還會(huì)去農(nóng)村地區(qū)親自挑選打磨全麥粉回家食用。
筆者同時(shí)也觀察到，現(xiàn)在，超市里有多種品牌的所謂“全麥粉”出售。因?yàn)槿湻凵袥]有國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，只有推薦性行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。所以，仔細(xì)觀察就會(huì)發(fā)現(xiàn)名不副實(shí)的全麥粉很多。有的“全麥粉”只是比普通精白面粉稍稍灰黃一些，既沒有麩皮，也沒有粗糙的質(zhì)地，保質(zhì)期也很長(zhǎng)（12個(gè)月）；有的“全麥粉”雖然含有點(diǎn)麩皮，顯然未達(dá)到LS/T3244行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中總膳食纖維含量≥9%的要求。
從國(guó)外來看，目前，發(fā)達(dá)國(guó)家全麥粉及其制品的發(fā)展呈快速增長(zhǎng)勢(shì)頭。很多國(guó)家也出臺(tái)政策在膳食方面鼓勵(lì)消費(fèi)者增加全麥粉等全谷物食品的攝入，以改善人們的健康狀況。有專家指出，我國(guó)是一個(gè)小麥生產(chǎn)和消費(fèi)大國(guó)，發(fā)展全麥粉及其制品，不僅有利于調(diào)整人們的膳食結(jié)構(gòu)，改善身體素質(zhì)，同時(shí)也可以減少糧食資源浪費(fèi)，有利于糧食安全保障。
然而，如何盡快解決和改善全麥?zhǔn)称返目诟泻推焚|(zhì)，提升人們對(duì)于全麥?zhǔn)称返恼J(rèn)知度，不斷引導(dǎo)健康糧食消費(fèi)理念，是我國(guó)全麥粉產(chǎn)業(yè)發(fā)展過程中需要解決的重要問題。對(duì)此，專家建議，一方面是要加強(qiáng)全麥粉營(yíng)養(yǎng)健康的深入研究，提出我國(guó)居民的合理攝入量；另一方面要加強(qiáng)全麥粉消費(fèi)的科普宣傳，使人們真正認(rèn)識(shí)到經(jīng)常食用全麥?zhǔn)称匪鶐淼慕】狄嫣帯?/div>
